Tương ớt Hội An
 

Tương ớt Hội An tuy chỉ là một loại tương cay thông thường nhưng hương vị, chất lượng khó có nơi nào bì kịp. Nguyên liệu để làm tương ớt chủ yếu là mua từ các vùng nông thôn đưa lên bán…
Bất cứ một món ăn nào cũng không thể thiếu phân gia vị, mà tương ớt là một trong những gia vị không thể thiếu được trong những món ăn ngon.
Tương ớt Hội An tuy chỉ là một loại tương cay thông thường nhưng hương vị, chất lượng khó có nơi nào bì kịp. Nguyên liệu để làm tương ớt chủ yếu là mua từ các vùng nông thôn đưa lên bán. Quả ớt để làm tương yêu cầu phải chín đỏ, tơi. Cách làm tương cũng không kém phần phức tạp. ớt tơi đem luộc rồi xay nhuyễn trộn với cà chua vừa đủ, khử dầu cho vào chảo đun sôi. Lại cho thêm các thứ mè rang, tỏi… trộn đều cho thấm, tiếp tục xào cho ráo nước để thành tương ớt. Khi tương đã nguội được cho vào lọ. Trên mặt lọ tương đổ một lớp dầu khử chín để giữ được lâu và tránh mốc. Một lọ tương ớt đạt yêu cầu là phải có màu đỏ đẹp, có vị cay mà không gắt và mùi thơm dịu.

Tương ớt Hội An không chỉ sản xuất ra để phục vụ cho các nhà hàng, khách sạn hay các quán ăn trong nội tỉnh mà còn được bán đi khắp nơi trên đất nước như thành phố Saigon, Nha Trang, Quảng Ngãi, Huế…Hầu như chưa bao giờ nghe sự phàn nàn của khách về chất lượng, hương vị của tương ớt Hội An.
Tại Hội An trước đây có tiệm tương ớt Triều Phát rất nổi tiếng. Hiện nay, tương ớt được nhiều nhà sản xuất và bày bán, chất lượng tuy không bằng trước những vẫn được nhiều người, nhiều địa phương ưa chuộng.
Ngày nay, du khách phương xa đến tham quan phố cổ, ngoài việc mua sắm các loại bánh trái hay hàng lưu niệm để tìm quà cho họ còn tìm mua cho được tương ớt Hội An để dung trong gia đình và làm quà biếu. Không phải tự dưng người ta lại làm như vậy mà chắc chắn rằng họ thấy được cái “danh bất hư truyền” của tương ớt Hội An.
Tương ớt Triều Phát:

Tương ớt Triều Phát được sản xuất tại ngôi nhà cổ trên 200 năm tuổi (nhà số 41 Nguyễn Thái Học, thị xã Hội An). Chủ hiệu và cũng là người tự tay làm ra sản phẩm tương ớt Triều Phát hiện nay, chị Trần Thể Vân cho biết, chị là người kế thừa đời thứ năm của dòng họ mình – chủ hiệu buôn Triều Phát nổi tiếng ở Hội An trước đây. Chị Vân không biết chính xác tương ớt Triều Phát xuất hiện trên thị trường từ bao giờ, nhưng phải trên 150 năm, khi Hội An còn là một thương cảng sầm uất, cùng với những hiệu buôn nổi tiếng như Hoàng Hiệp, Chấn Nam Thành, Trường Lan… Tương ớt chỉ là một trong những sản phẩm đặc trưng của phố Hội bấy giờ mà Triều Phát làm ra và bán cho người trong nước và nước ngoài như thuốc bắc, sa tế, thổ sản phố Hội, gạo nếp… Sau ngày giải phóng, Triều Phát ở lại Hội An và từ lúc này chỉ còn làm tương ớt.
Mọi người thích tương ớt Triều Phát bởi vị cay (nhưng không gắt) thơm (rất dịu) không lẫn vào đâu được. Giá tương ớt Triều Phát luôn đắt hơn các loại tương ớt khác ở Hội An nhưng lại được nhiều người mua.
Chính sự nổi tiếng của mình mà hơn 10 năm qua Triều Phát đã phải khổ sở, lao đao vì các loại tương ớt làm nhái, làm giả, được tung ra thị trường dưới một nhãn hiệu chung chung là “Tương ớt Quảng Nam”. Chị Vân kể, làm tương ớt là một nghề gia truyền. Muốn làm ngon thì phải có những bí quyết riêng. Đầu tiên, phải mua ớt đúng mùa. Ở Quảng Nam, mỗi năm chỉ có một mùa ớt, từ tháng 3 đến tháng 6 âm lịch, trong khi cao điểm mùa làm tương ớt là tháng cuối năm. Vào mùa ớt, chị phải lặn lội lên tận vùng Gò Nổi (Điện Bàn) và huyện Đại Lộc để mua ớt tươi về muối, vì chỉ ớt ở những nơi này mới làm ra tương ớt ngon. Ở Hội An, không phải ai làm tương ớt cũng biết muối cho ớt tươi vẫn còn tươi trong 4-5 tháng. Đó là một bí quyết và là ưu thế của Triều Phát.
Vì tương ớt Triều Phát bị hàng nhái cạnh tranh gắt quá nên mới đây chị phải mở cửa căn nhà cổ của mình cho du khách thuê trọ khi ở lại Hội An. Khi hợp đồng với doanh nghiệp để cho khách ở trọ, bảng hiệu “Tương ớt Triều Phát” treo trước cửa nhà bao năm nay phải dỡ xuống đem vào để ngay cửa ra vào, có phần khiêm tốn, nhường chỗ cho bảng hiệu “lữ quán…” sang trọng và to đẹp. Ở Hội An hiện nay có không ít người làm theo cách như chị để giữ lấy nghề truyền thống của đô thị cổ.

Chị Vân nhấn mạnh: “Ngày xưa Triều Phát là một trong mười hiệu buôn giàu có và nổi tiếng nhất Hội An, tương ớt chỉ là một mặt hàng gia vị, lời lãi không nhiều nhưng cả bốn đời qua đều gìn giữ, tôi thấy được tâm huyết về sản phẩm truyền thống của dòng họ. Vì vậy, không thể nào bỏ được”.
Cái đạo lý của người Hội An, của người làm nghề truyền thống phố Hội trong thời buổi kinh tế thị trường là ở đây – sự kế tục truyền thống ngành nghề không ngưng nghỉ qua bao đời do ông bà để lại. Có phải điều này đã góp phần quyết định tạo nên một Hội An di sản văn hóa như hiện nay?
Riêng tương ớt Triều Phát, chị Vân khoe còn được làm ngay bên California (Mỹ), do chính cha mẹ và bà nội của chị mang nghề sang. Hiện nay gia đình, dòng họ của chị bên đó vẫn thường xuyên làm tương ớt Triều Phát để phục vụ nhu cầu ẩm thực của mình và những người hàng xóm xa quê. “Có nhiều người ở Hà Nội, Sài Gòn, Huế… đến 25-26 năm sau mới trở lại Hội An nhưng vẫn nhớ và đến đây mua tương ớt Triều Phát. Người Việt ở nước ngoài về lại Hội An không bao giờ quên được tương ớt Triều Phát. Họ mua cho họ và mua cho những người bên đó không về Việt Nam được”, chị Vân nói về sản phẩm của mình.
Triều Phát bây giờ do một tay chị quán xuyến, chủ cũng chị mà thợ cũng chị. Chồng thường xuyên xa nhà vì công việc. Hai con gái, một cô đi làm ngay tại thị xã, một đang học ở Sài Gòn. Những lúc con gái lớn rỗi, chị truyền nghề lại cho cháu. Điều chị lo nhất bây giờ là sợ nghề tương ớt của dòng họ bị thất truyền. “Con gái cũng tâm huyết lắm, nhưng sợ mai mốt nó có chồng…”. Nhưng chị rất vui khi kết thúc câu chuyện: “Vừa rồi có mấy cô cậu sinh viên ở ngoài Hà Nội vào ở cả tuần lễ để học cách làm tương ớt và tìm hiểu thương hiệu Triều Phát. Nghe đâu các cháu đi thực tế để làm luận án tốt nghiệp về ẩm thực Hội An…”.

(Sưu Tầm)
 

NHÀ HÀNG SÔNG THU

Địa chỉ: 55 - Trần Quang Khải - Hội An
Điện thoại: 0510.2241848 - 0914.246864
Email: quy@nhahangsongthuhoian.com