|
|
Nước mắm chượp Cù
Lao Chàm
Ở vùng đảo Cù Lao Chàm ngoài các
đặc sản nổi tiếng như là Yến sào, cua đá, cá tươi…hiện
nay xuất hiện một đặc sản mới được chế biến từ nguyên
liệu tươi nguyên của biển đó là : Nước mắm chượp cá cơm.
Nước mắm chượp cá cơm nếu được sử dụng làm dưa món hay
làm nước chấm của bánh tét, bánh chưng trong những ngày
Tết cổ truyền của dân tộc th́ thật là tuyệt.
Đặc sản mới nầy được Khu bảo tồn biển hướng dẫn phụ nữ
địa phương sản xuất chế biến theo theo qui tŕnh mới,
đảm bảo yếu tố kỹ thuật, chất lượng cao, bảo quản tốt và
đưa ra chào hàng phục vụ du khách tại nhiều điểm trong
mùa lễ hội “Quảng Nam – hành tŕnh di sản văn hoá lần
thứ 3 năm 2007”.
Thực ra, nghề nước mắm ở Cù lao Chàm đă có từ lâu đời,
được bà con ngư dân sản xuất theo qui tŕnh truyền thống,
chỉ đủ tiêu dùng cho gia đ́nh hoặc buôn bán tại chỗ và
đă đúc kết qua câu: “Làm nước mắm một vốn bốn lời”.
Việc phụ nữ Cù Lao làm nước mắm chượp cá cơm là đă xây
dựng được một sản phẩm hàng hoá đặc trưng, tạo thêm một
sản phẩm du lịch cho biển đảo; mà quan trọng hơn là đă
h́nh thành một nhóm hạt nhân trong quá tŕnh xây dựng và
phát triển sinh kế bền vững trên vùng đảo thân yêu, quí
giá nầy.
H́nh minh hoạ Qua hơn một năm tổ chức sản xuất, hội thảo
về qui tŕnh làm nước mắm chượp cá cơm, những phụ nữ Cù
Lao rút ra những điểm cốt lơi, mấu chốt để tạo nước mắm
thành phẩm đạt yêu cầu thơm ngon: Trước tiên, cá phải
tươi, đủ số lượng dự tính , tránh bổ sung về sau. Dùng
cá cơm than chế biến nước mắm thơm ngon hơn cá cơm trắng
hay các lọai các khác. Nguồn muối dự trữ trong thời gian
từ 4 đến 6 tháng để các tạp chất gây chát trong muối
chảy ra ngoài. Giai đoạn đầu ủ mắm do quá tŕnh lên men
mắm phát sinh nhiều muồi; v́ vậy, mắm mới làm phải
thường xuyên chăm sóc phơi nắng. Khi mắm chín th́ phơi
ít hơn, hạn chế khuấy trộn và đậy thật kỹ. Nếu không làm
tốt khâu nầy th́ khi mắm chín có màu đen, ăn vào thấy vị
chát, ít thơm. Đặc biệt khi mắm đă thành phẩm cần được
bảo ôn từ 10 đến 20 ngày để kiểm tra lại chất lượng mắm
trước khi sử dụng và bày bán.
Với công thức chế biến 3 cá – 1 muối, nghĩa là muốn muối
100kg chượp phải sử dụng 75 kg cá và 25 kg muối. Sau
thời gian 6 tháng sẽ cho 30 lít mắm nguyên chất ( hay
c̣n gọi là mắm cốt) trị giá mỗi lít 15.000 đồng ( gía
cách đây 6 tháng ). Mắm chượp cá cơm có thể dùng các
lọai chum sành, hủ xi măng để làm nhưng nếu được làm
bằng thùng gỗ th́ mắm thơm ngon hơn hẳn.
Nước mắm chượp cá cơm đang được mở rộng chế biến, đáp
ứng đặc sản mới cho du khách khi đến tham quan mua sắm
nơi biển đảo nầy.
Đến bây giờ có thể ghi nhận chất lượng mắm chượp cá cơm
chinh phục được người tiêu dùng. Song để có mẫu mă đẹp,
một thương hiệu riêng cho sản phẩm đặc trưng của biển
đảo Cù Lao Chàm rất cần được sự quan tâm của các ngành
chức ngay từ bây giờ.
(Theo Hoàng Ngân - Tập san xuân Mậu Tư 2008.)
|
