|
|
Mỳ Quảng
Mỳ Quảng, từ lâu đă được biết
đến như cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực của vùng đất Quảng
Nam. Bây giờ, ngoài Quảng Nam ra, nhiều nơi cũng có quán
ăn Mỳ Quảng. Mỳ Quảng theo chân những người Quảng Nam
tha hương và cùng họ có mặt khắp nơi như người bạn đồng
hành tri kỷ. Mỳ Quảng thường có mặt trong những bữa tiệc
“vọng cố hương” của người Quảng Nam xa xứ.
Cũng như phở, bún hay hủ tiếu, Mỳ Quảng cũng được chế
biến từ gạo nhưng có sắc thái và hương vị riêng đặc biệt.
Mỳ được làm từ lá bánh tráng thái thành sợi, nhân mỳ
thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau:
tôm, gà, thịt heo, thịt ḅ, cá lóc, cua… và có cả mỳ
chay dành cho người hành đạo. Nhưng là nhân ǵ đi nữa
th́ Mỳ Quảng cũng không thể thiếu cái bánh tráng nướng,
trái ớt xanh, lát chanh, vài hạt đậu phộng và đĩa rau
sống đi kèm. Rau để ăn Mỳ Quảng thường là rau muống chẻ
nhỏ hoặc cây cải con trộn với búp chuối non thái mỏng,
rau thơm, rau quế…
Ăn mỳ Quảng nên ăn vào buổi trưa. Gắp một đũa mỳ cho vào
miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp 1 ngụm nước lèo
cho phát ra tiếng “soạt”, khi đó mới thấy cái thú, mới
thấy cái ngon đầy miệng. Và phải ăn ngay, ăn từ khi c̣n
nóng. Mỳ Quảng mà để nguội sẽ mất ngon, lá mỳ sẽ bị tơi
ra, rau sống héo đi, cái mùi thơm gịn của rau, đậu sẽ
bị tản bớt…
Ăn mỳ Quảng mà thiếu bánh tráng th́ coi như không đúng
cách. Bánh tráng cho ta cái gịn giă và thơm tho, cái
béo của dầu mỡ quyện với cái béo của gạo nuớng trong
bánh tráng càng làm cho người ăn có cảm giác ngon miệng
mà không ớn.
Đến Quảng Nam, du khách dễ dàng bắt gặp nhiều quán ăn Mỳ
Quảng nằm dọc trên tuyến đường quốc lộ 1A luôn đông đúc
khách sành ăn: quán mỳ gà B́nh Nguyên (huyện Thăng B́nh),
quán mỳ gà Kỳ Lư (thị xă Tam Kỳ), quán mỳ tôm cua Cây
Trâm (huyện Núi Thành), quán mỳ ḅ Cẩm Hà (thị xă Hội
An)…
MỲ QUẢNG
Mỳ Quảng xuất phát từ Quảng Nam. Người ta dùng gạo tốt
ngâm nước cho mềm rồi xay thành bột mịn (không đặc,
không lỏng) pha thêm ít phèn sa để cho sợi mỳ được gịn,
cứng sau đó tráng thành lá mỳ. Để các lá mỳ không dính
vào nhau, người ta dùng dầu thoa lên bề mặt của chúng,
sắc thành sợi. Nước nhưn mỳ (tiếng địa phương gọi là
nước lèo. Nước lèo cho mỳ Quảng được nấu bằng tôm, thịt
lợn, hoặc bằng thịt gà là phổ biến, có khi làm bằng cá
lóc, thịt ḅ…
Tôm được bỏ đầu, giă dập, một số con được giữ nguyên
con. Thịt heo là thịt “ba chỉ” thái mỏng cho vào tôm và
cùng ướp với gia vị: tiêu, hành, tỏi, rồi đem lên bếp để
tô cho thấm. Lại cho hành thơm và cà chua nấu đến chín.
Nước nhưn mỳ không cần màu mè mà phải trong và có vị
ngọt.
Rau sống để ăn với mỳ Quảng là các loại rau mua từ làng
rau Trà Quế nằm ở Đông Bắc phố cổ Hội An. Ăn mỳ Quảng
phải dùng rau Trà Quế mới đúng “tông” v́ rau này mới thể
hiện hết cái mùi vị tổng hợp: cay, chát, ngọt, đắng… làm
tôn thêm hương vị của tô mỳ Quảng. Ở Hội An, thú vị nhất
là ăn mỳ Quảng ngay trong phố nhưng ngồi ở những chiếc
ghế rất thấp thể hiện tính dân giă của người dân địa
phương. Để thêm mùi vị người ta răi đậu phụng lên và
người ăn mỳ Quảng không thể thiếu bánh tráng (miền Bắc
gọi là bánh đa)
Mùi thơm của rau, vị béo của thịt của dầu, hương thơm
của đậu phụng, chất gịn béo của bánh tráng, tất cả
những mùi ấy hợp lại rồi toả ra các mùi tổng hợp, khoái
khẩu lạ thường là món ăn đặt sản của Quảng Nam.
(SƯU TẦM)
|
