|
|
Bánh tổ Hội An
- Những ngày Tết, trong các thứ
bánh trái đặt lên bàn thờ tổ tiên của người Quảng Nam
thường không thể thiếu món bánh tổ. Thứ bánh như là cái
cớ để nhắc nhở nhau về nguồn cội “Chim có tổ, người có
tông”.
Nhiều địa phương ở Quảng Nam đều làm bánh này. Nhưng
ngày trước, ai đi mua, sắm Tết cũng thích ghé chợ Phố
mua cho được bánh tổ Hội An. Trước cúng ông bà, sau dùng
để thưởng thức.
Bánh Tổ Hội An
Bà Nguyễn Thị Hường, ở khối phố 2, phường Cẩm Phô Hội An
tự hào đây là món đặc sản gia truyền mà gia đ́nh bà ba
đời nay vẫn c̣n giữ nghề. Bà Hường tỉ mẩn vừa làm, vừa
giảng giải:
Bánh tổ là loại bánh làm bằng bột nếp và đường. Nếp phải
chọn loại tốt, dẻo và thơm, phơi thật khô rồi đem giả (ngày
nay th́ xay) thành bột. Đường làm bánh tổ là đường bát
Quảng Nam (loại đường nấu thủ công, đổ vào bát ăn cơm,
chờ cho cứng lại mới đem dùng (nên có tên là đường bát
).
Đường đem “thắng” cho thật kỹ, loại bỏ hết tạp chất và
thêm ít gừng tươi cho thêm hương vị, nếu khách thích đặt
làm bánh tổ màu trắng th́ làm bằng đường kết tinh. Bột,
đường sau đó được trộn với nhau và được nhồi, đánh (bà
Hường gọi là “giố” bột) thật kỹ.
Điểm quan trọng ở khâu này (mang tính quyết định đối với
việc làm ra cái bánh tổ và trở thành kỹ thuật riêng của
người Hội An là “lấy trùng”. Tức là tính toán để bột
đường khi đă trở thành bánh th́ không bị đặc, không bị
nhăo (bánh hỏng).
Đường đem “thắng” cho thật kỹ
Trộn bột, đường với nhau và nhồi Đổ nguyên liệu vào một
cái “đài” làm bằng lá chuối tươi
Thứ nguyên liệu sền sệt này bây giờ được đổ vào một cái
“đài” đă được làm bằng lá chuối tươi và dùng tăm tre vót
nhọn ghim kín mép lá. Chiếc “đài” bằng lá chuối bây giờ
lại được đặt vào một rọ (khuôn) đan bằng tre để giữ cho
bánh không bị biến dạng.
Các khuôn bánh sau đó được đặt lên một tấm vỉ tre. Cứ 12
bánh xếp một vỉ. Lần lượt xếp từng vĩ vào nồi. Tất cả 6
vĩ/ nồi, cách nhau bởi hai thanh gỗ đan chéo nhau. Bánh
tổ đem hấp liên tục trong 3 giờ th́ chín, vớt ra để
nguội. Nếu khách có nhu cầu bỏ mè th́ khi vớt ra, người
chủ nhanh tay rắc mè đă rang chín, làm sạch vỏ lên mặt
bánh cho dính lại.
Đặt khuôn bánh lên một tấm vỉ tre và từng vĩ vào nồi
Cuối cùng, đem bánh ra phơi nắng độ hai hôm cho bốc hơi
lượng nước ít ỏi trong bánh. Rồi đem ra chợ bày bán hoặc
bỏ sĩ cho bạn hàng.
Đặc trưng của bánh tổ Hội An là vừa dai vừa dẻo, hương
vị đậm đà thơm ngon, có thể để được lâu. Khi ăn, có
người thích cứ lấy cái bánh tổ xắt ra từng miếng và ăn
ngay. Có người lại thích nướng trên bếp than hồng cho
mềm đi rồi mới ăn. Nhưng cách nhiều người thích nhất là
xắt miếng và chiên với dầu phộng.
Miếng bánh tổ béo ngậy, thơm lừng mùi đường, mùi gừng,
mùi nếp. Bỏ miếng bánh tổ vào miệng, nhai và nuốt đến
đâu cảm giác vị ngọt, thanh lan toả đến đó. Đậm đà lắm.
Thú vị lắm. Có lẽ cũng bởi thế mà dù bị bao nhiêu loại
bánh kẹo công nghiệp lấn át nhưng bánh tổ Hội An vẫn
sống măi cùng quê hương mỗi độ Xuân về, Tết đến.
Bài và ảnh: HOÀNG DUY
|
